Äthiopische Grooves hören und Doro Wot kochen

Äthiopische Musik und ihre jazzigen Grooves der 70er Jahre sind längst bekannt, aber kennt ihr das Nationalgericht Doro Wot aus Äthiopien?

Letztens las ich einen Artikel über traditionelle und beliebte Gerichte verschiedener Länder, und das äthiopische Nationalgericht „Doro Wot„, ein speziell gewürzter Hühnertopf, war auch aufgelistet. Es wurde dort in höchsten Tönen gelobt, so nahm ich mir vor, Doro Wot nachzukochen, natürlich begleitet von äthiopischen Grooves!

Neben einigen Stücken von Mulatu Astatke ist „Ené Nègn Bay Manèsh“ von Girma Beyene mein Lieblingslied aus Äthiopien. In den 90er Jahren hörte ich erstmals von diesen schweren, jazzigen Funk-Grooves aus Äthiopien – auf der 87er Compilation „It’s A Crammed, Crammed World! 2“ vom belgischen Label Crammed Discs – und war geplättet von Mahmoud Ahmeds Track „Sidetegnash Negn„!

Um diese Musik (auf CD!) zu kaufen, musste man in den 90er Jahren in einen auf „Weltmusik“ spezialisierten Plattenladen gehen. Das ganze originale Album Ere Ere Mela von 1975, das Crammed Discs in den 80ern von Mahmoud Ahmed als Reissue veröffentlichte, ist ein Hit:

Mittlerweile ist die Musik einigermaßen gut dokumentiert und das Gebiet von Sammlern gut abgegrast. Nicht ohne Grund: Die Musik ist so deep, funky und psychedelisch! Diese Musik tut der Seele gut!

Doro Wot: Berbere-Gewürz und viel Zeit

Doro Wot besteht hauptsächlich aus Zwiebeln, Huhn, gekochten Eiern und dem äthiopischen Gewürz „Berbere„, einer scharfen Mischung aus Cayennepfeffer, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Bockshornklee, Kardamom, Kurkuma, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Schwarzem Kümmel und weiteren eher unbekannten Pflanzen, wie Ajwan, oder Rue. Wer eine Gewürzmühle hat, kann Berbere auch selbst herstellen.

Man nehme:

• 2 Teelöffel Koriandersamen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1/2 Teelöffel Bockshornkleesamen
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 ganze Pimentbeeren
• Samen von 4 grünen Kardamomkapseln
• 4 Nelken
• 5 getrocknete rote Chilis ohne Samen
• 3 Esslöffel süßer Paprika
• 1 Teelöffel Salz
• 1/4 Teelöffel Muskatnuss
• 1/2 Teelöffel Ingwer
• 1/4 Teelöffel Zimt
• 1 Teelöffel Kurkuma

Rezept bei Daring Gourmet

Ich habe mir das Gewürz in dem kleinen, bestens sortierten Gewürzladen Kräuter-Mian in der Hochstraße 14a im Wedding besorgt. Da ich hörte, dass das Gewürz megascharf ist, habe ich mir bei Amazon eine milde Berbere-Mischung gekauft und kombiniere die beiden etwa 1:1, was für eine wunderbare und weniger brutale Schärfe sorgt. Berbere hatte ich auch am Gewürzstand von Charaf auf dem Markt am Maybachufer entdeckt, aber diese Mischung enthält 15% Salz.

Die geheime Zutat

Eine Zutat, ohne die ich Doro Wot nicht zubereitet hätte, ist Niter Kibbeh (Nitir qibe), eine gewürzte und geklärte Butter (Butterschmalz), die schnell und einfach gemacht ist und lange haltbar ist. Kann man immer gebrauchen.

Man nehme:

• 500g ungesalzene Butter, gewürfelt
• 1 Zwiebel
• 3 Esslöffel gehackter frischer Knoblauch
• 2 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
• 1 Zimtstange
• 1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
• 3 schwarze Kardamomhülsen
• 3 Nelken
• 1 Teelöffel Bockshornkleesamen
• 1 Teelöffel Koriandersamen
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
• 1/4 Teelöffel gemahlene Kurkuma
• 1 Esslöffel Besobela
• 1 Esslöffel Kosseret

Rezepte bei Daring Gourmet und Linsfood

Gewürze anrösten und dadurch Aromen aktivieren. Dann mit den anderen Zutaten in die heiße Butter geben und mindestens 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein Tuch geben.

Bei den Gewürzen sind drei Sachen nicht leicht zu finden: Schwarzen Kardamom bekam ich bei Kräuter-Mian, Kosseret und Besobela habe ich bei Elna-Gewürze entdeckt.

Doro Wot ist ein einfaches Rezept, wenn man die Zutaten zusammen hat, für die Zubereitung sollte man sich aber Zeit nehmen. Die Zwiebeln zuerst im Mixer sehr klein hacken und dann mit Niter Kibbeh auf kleiner Flamme zugedeckt 45 Minuten lang kochen. Hin und wieder umrühren. Knoblauch, Ingwer und etwas Butter dazu gegeben und weitere 20 Minuten kochen.

Berbere und Salz hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Ich hatte mich für ein ganzen Huhn entschieden, es geteilt und die Teile eine halbe Stunde in Zitronensaft ziehen lassen. Das wurde wohl traditionell gemacht, um das frisch geschlachtete Huhn zu „entstinken“. Ist zwar nicht mehr nötig, aber das leichte Zitronenaroma gehört mittlerweile dazu. Kein Problem!

Das Huhn (die Karkasse habe ich auch auskochen lassen), weissen Wein mit Honig, Hühnerbrühe und Salz dazu geben. Weitere 45 Minuten kochen. Dann hart gekochte Eier dazugeben und abschließend nochmal 15 Minuten kochen. Abschmecken und fertig.

Zutaten für Doro Wot:

• 1 Huhn oder entsprechend Hühnerteile
• 2 Esslöffel frischer Zitronensaft
• 2 Esslöffel Niter Kibbeh
• 2 Esslöffel Olivenöl extra
• 1 große Zwiebeln, fein gehackt oder zu einem klobigen Püree in der Küchenmaschine verarbeitet
• 2-3 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch
• 1 Esslöffel fein gehackter Ingwer
• 4 Esslöffel Berbere
• 1 1/2 Teelöffel Salz
• 1 Glas Tej äthiopischer Honigwein, falls vorhanden, oder Weißwein gemischt mit 1 Teelöffel Honig
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• 4 hart gekochte Eier, mit Gabel durchbohrt

Rezept bei Daring Gourmet.

Als Beilage eignen sich Reis und – als meine Empfehlung – Grünkohl auf äthiopische Art.